Apie sausą raugą

Kęstutis Kinas

Man, kaip maisto technologui su ilga darbo patirtimi, labai smagu, jog savo darbe vis dar galiu būti nustebintas. Kalbu apie įvairias technologines naujienas, atradimus ir išradimus. Jeigu prieš dešimtį metų nebūčiau galėjęs įsivaizduoti, jog sausą raugą įmanoma pagaminti be aprūgštinančių medžiagų, tai šiandien galime rinktis iš plataus natūralių raugų asortimento.

„Minordijos“ partneriai vokiečių įmonė Dr. Suwelack pristatė raugus, kurie savo sudėtyje neturi jokių papildomai pridėtų maistinių rūgščių (citrinos, acto, askorbo, vyno ar kt.). Raugas – tai viena pagrindinių duonos sudedamųjų dalių. Jis lemia skonį, aromatą, struktūrą bei šviežumą, todėl ypač svarbus raugo kokybės pastovumas. Išskirčiau tokius sauso raugo privalumus:

    – Sausas raugas toks pat natūralus kaip ir natūraliai brandintas duonos raugas;

    – Be jokių pridėtinių E;

    – Visada pastovios kokybės – nepriklausomai, ar kepėjo duona kepama nepertraukiamai, ar su pertraukomis;

    – Norimo /pasirinkto rūgštumo bei kilmės (kvietinis, ruginis).

Asortimente turime kvietinį raugą kvietiniams gaminiams ir ruginį raugą – kvietiniams-ruginiams bei ruginiams gaminiams. Ir jeigu lietuviams ruginis raugas yra gerai pažįstamas ir žinomas, tai kvietiniu raugu praturtinti gaminiai dar gali maloniai nustebinti. Kvietinis raugas nėra populiari žaliava, bet turint galimybę neužimant atskirų indų bei talpų, jį įsidėti kaip paprastą ingredientą, tai yra geras būdas praturtinti gaminį (maloniu aromatu, papildomai švelniu raugo skoniu, ilgesniu šviežumu) ir pasiūlyti išskirtinių kepinių.

Sausas raugas dedamas į gaminio receptūrą ir suteikia norimas savybes, pvz., asortimente yra kvietinis raugas durum – tiek lengvas, tiek su stipria kėlimo galia. Sauso raugo paprastos laikymo sąlygos, ilgas galiojimas – net 12 mėnesių, pastovi mikrobiologija, o panaudoti gali tiek mažos kepyklos, siekiančios klientams pasiūlyti išskirtinį skonį, tiek industrinės, kurios netgi turėdamos savo raugus, sausą raugą naudoja skoninėm savybėm pagerinti ir rūgšties kiekiui užtikrinti.

Mano nuomone, raugas gaminiui suteikia pagrindą – skonį, aromatą, netgi struktūrą. Tad kviečiu išbandyti – nuo batonų ir ruginių duonų, iki grissinio lazdelių ar tešlos picai!