Industrinė duona

Kęstutis Kinas

Šįkart norėčiau pakalbėti apie Lietuvos kepyklose kepamą taip vadinamą „industrinę duoną“. Kartas nuo karto išgirstu kalbų, neva mūsų parduotuvių lentynų duona pilna įvairios „chemijos“, „e“ raidėmis žymimų sudėtinių dalių ir priedų. Esu apvažiavęs didžiąją dalį Lietuvos, ir nemažai užsienio kepyklų, tad galiu iškart nuraminti, jog nieko blogo mūsų duonoje nėra.

Visų pirma, svarbu paminėti, jog mūsų tradicinė ruginė duona tikrai skiriasi nuo kitų Europos šalių receptūrų. Panašumų rasime nebent su latviais. Nuo seno lietuviška ruginė duona buvo ruošiama su raugu, kuris gaunamas duonkubilyje užplikius miltus ir palikus juos išrūgti. Ir šiandien didesnės nenutrūkstamai dirbančios kepyklos duoną gali gaminti šiuo tradiciniu būdu, rankų darbą, žinoma, perleidžiant įrengimams.

Kartais, taikantis prie įrengimų, ir siekiant gauti vienodos kokybės produktą, duonos gamyboje gali būti naudojami priedai, pvz., dedama glitimo, naudojami fermentai ar priedai prieš pelėjimą. Kai kur naudojami ir „e“ raidėmis žymimi funkciniai priedai – pvz., emulsikliai, antioksidantai (pvz., antioksidantas E300 yra ta pati askorbo rūgštis, kuri paprastai vadinama vitaminu C). Bet ar tokius priedus tikrai verta vadinti „chemija“?

Reikia pridurti, jog ruošiant duoną senoviniu būdu, kai gaminami plikiniai, kurie rauginami iki 48 val., išauga jos gaminimo laikas, o tuo pačiu ir kaštai. Ir nors dabartinės kepyklos turi ir be mielių ruoštos duonos, ji sudaro labai nedidelę rinkos dalį, o didžiąją rinkos dalį užima be ilgo rauginimo proceso paruošta, tačiau savo kaina vartotojui priimtinesnė duona.

Taigi dažna ant mūsų stalo patiekiama duona yra pagaminta natūralaus raugo pagrindu, kurį pasigamina ir vėliau daugina mūsų kepėjai. Tokiu būdu paruošta lietuviška duonelė yra puikios kokybės ir be begalės įsivaizduojamų priedų – o jeigu tokie ir naudojami (pvz., šviežumui ar stabilumui išlaikyti), gamintojai ieško, o mes siūlome, kuo natūralesnius.

Skanios kasdienės duonos!