Kas? Kodėl? Kaip? Apie duonos kepime naudojamus priedus

Kęstutis Kinas

Kęstutis KinasŠiandien trumpai, bet iš esmės papasakosiu apie įvairius priedus, kurie naudojami kepant duoną ir kitus kepinius – kas jie tokie, kam jie reikalingi, kodėl atsiranda ir pan. Pirma priežastis, kurią svarbu paminėti, yra ta, jog norint iškepti geros kokybės duoną, būtina turėti geros kokybės miltų. Tai, pasirodo, nėra labai lengva įgyvendinti ir miltų kokybės problema yra aktuali ne tik Lietuvoje, bet ir Europoje (pvz., nors šiais metais grūdų derlius buvo geras, tačiau paties grūdo kokybė – ne). Taigi, norint iškepti kokybišką ir visuomet vienodą produktą, naudojami priedai, kurie padeda kontroliuoti gamybinius procesus.

Išskirčiau dvi pagrindines priedų grupes – tai vadinamieji „švarios etiketės“ priedai arba fermentų kokteiliai ir priedai, savo sudėtyje turintys sudėtinių dalių žymimų „E“ raide.

„Minordija“ nemažą dėmesį skiria „švarios etiketės“ priedams, kurių pagrindinė veiklioji medžiaga yra fermentai. Asortimente turime „švarios etiketės“ priedų tiek baltiems duonos gaminiams, tiek tradicinei lietuviškai ruginei duonai.

Tema 14  2 pav

Kita, mano manymu, ne mažiau svarbesnė priežastis, lėmusi spartų įvairių priedų kepinių gaminimo procese vystymąsi – kvalifikuotos darbo jėgos trūkumas. Ir nors tai gali nuskambėti ne visai įtikinamai, realybė tokia, jog trūkstant savo profesiją gerai išmanančių kepėjų, kepyklos investuoja į naujas gamybos linijas, procesai automatizuojami, samdomi ne tokią aukštą kvalifikaciją turintys darbuotojai, kuriems įvairūs priedai palengvina gamybos procesų valdymą.

Pvz., ypač geras pagalbininkas, norint iškepti duoną senuoju būdu – jau paruoštas natūralus raugas, kurių „Minordijos“ seserinė įmonė IDUN siūlo net šešis – 3 aktyvius ir 3 neaktyvius. Būtent aktyvus raugas ir leidžia užraugti duoną senuoju būdu – jis ypač tinkamas naudoti tose kepyklose, kuriose vyksta nutraukiama gamyba (nebereikia galvoti, kas nutiks su raugu per neaktyvų kepyklos ciklą).

Tačiau, kad ir kokie procesus palengvinantys priedai bebūtų, tai nėra „stebuklingi“ produktai – dirbant su jais taip pat reikia stebėti ir išmanyti visus procesus, nuo duonos raugimo, tešlos kildinimo iki kepimo.

O pabaigai tiesiog pridurčiau, jog kuo daugiau žinosime apie priedus, tuo geriau suprasime, kam jie naudojami. Gamintojai yra linkę atsižvelgti į vartotojų norus ir naudoja kuo natūralesnius priedus – šie dažnai palengvina gamybą ir atlieka kitokias funkcijas: užtikrina, kad duonos pluta netrūkinėtų, būtų vienodas gaminių korėtumas, ilgiau išliktų drėgmė ir t.t.

Tema 14 1 pav

Loading Images
wpif2_loading
APACIA-36
APACIA-35
APACIA-34
APACIA 33
APACIA-32-TEMA
31-TEMA-APACIA-compressor
APAČIA-30
APACIA 29
APAČIA-28
APAČIA-27-compressor
APAČIA 26
APAČIA 25
APAČIA 24
APAČIA 23
APAČIA 22
APAČIA Tema 21
APAČIA Tema 20
APAČIA Tema 19
APAČIA Tema 18
APAČIA Tema 17
APAČIA Tema 16
Šildantys prieskoniai
Kas? Kodėl? Kaip? Apie duonos kepime naudojamus priedus
Sirpstančių sodų metas
Lengvas ir traškus... morengas
Apie kepinius be glitimo
Apie tirštuosius kokteilius (smūčius)
Spelta: grįžimas prie šaknų
Kulinariniuose renginiuose stebina azijiečiai
Industrinė duona
Kalėdos: „valgomos“ idėjos verslo dovanoms
Natūralus ruginis raugas
Rabarbarai ir trupininis pyragas
Apie funkcinius priedus
Šaldytos uogos ir vaisiai
Pilnagrūdis